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臺式香腸生產(chǎn)線和工藝配方
名稱 | 數(shù)量 |
Ⅳ號豬肉 | 35 |
3:7肉 | 25 |
淀粉 | 12 |
大豆分離蛋白 | 5.5 |
亞麻籽膠 | 0.1 |
卡拉膠 | 0.2 |
水 | 65 |
食鹽 | 2.22 |
味素 | 0.63 |
砂糖 | 10.3 |
三聚磷酸鈉 | 0.425 |
增香粉 | 0.137 |
肉精粉 | 0.0893 |
肉精膏 | 0.0412 |
紅 | 10.4g |
亞鈉 | 3.5g |
物料總質(zhì)量 | 156.16 |
成品總質(zhì)量 | 133.24 |
蛋白質(zhì)含量 | 10.1% |
淀粉含量 | 9% |
脂肪含量 | 13% |
水分含量 | 55.5% |
工藝及操作要點和注意事項
(1)原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅳ號豬肉及3:7肉，去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分雜物。
(2)絞肉：Ⅳ號豬肉及3:7肉分別用6mm孔板絞肉機絞制（注：3:7肉絞制3次），備用。
(3)腌制：Ⅳ號豬肉100千克，鹽2.6千克，亞鈉10克，葡萄糖500克。
亞鈉（用1千克水溶解）、鹽、葡萄糖與肉拌和均勻，溫度控制在8~10℃腌制72小時。
(4)滾揉：將Ⅳ號豬肉、三聚磷酸鈉、鹽、砂糖及冰水一起，真空0.8Mpa滾揉1.5h。
再將淀粉、大豆分離蛋白用冰水制成均勻的漿液（可斬拌制作），將漿液與剩余香料及小料色素一起加入滾揉罐，滾揉使用0.5h，真空0.8Mpa。
(5)再斬制：將滾揉好的物料取出一半，高速斬拌8-10S，物料不宜斬拌過細(xì)膩，斬拌溫度控制到8-12℃。將斬拌好的物料再加入滾揉罐，帶真空滾揉10分鐘。
(6)灌制 (7)干燥：用84℃干燥1h，至腸體表面干燥。 (8)蒸煮：90℃蒸煮20min
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工廠地址：杭州余杭工業(yè)園區(qū)